La fabrication du pain et du levain

Admin Messages : 80 Date d'inscription : 04/12/2009

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La fabrication du pain dans les boulangeries

Les boulangers fabriquent le pain en deux jours. Le premier jour les boulangers préparent la pâte pour le pain durant la matinée, ensuite ils ''nourrissent'' le levain (eau et farine fermentée) en lui donnant de la farine et de l'eau pour le rendre moins acide. Les boulangers attendent entre 2 et 4 heures pour que la pâte repose et que le levain double de volume, puis ils étalent la pâte sur une table ou ils étalent environ 1 gramme de levain avec un peu d'eau. Quand le levain est étalé on replie la pâte pour après la laisser reposer environ 12 heures. Le lendemain les boulangers allument le four à pain, pendant que le four chauffe ils pèsent et façonnent la pâte qu'il mettent dans des paniers pour qu'elle garde la forme voulue et qu'elle repose encore un peu. Pour vérifier si le four est à la bonne température ils jettent un peu de farine dans le four, si la farine devient noire c'est que le four et trop chaud, si la farine reste blanche le four n'est pas assez chaud et si la farine est couleur caramel c'est que le four est à la bonne température. Quand la température du four est assez chaude on le vide avec un sorte de râteau pour ramener le charbon, on utilise en suite un balai pour ramener le charbon mis dans les endroits difficile d'accès et pour finir on utilise une serpillère pour ramener tous les petits bouts de charbons qu'il reste. Ensuite on ferme le four et on ouvre des vannes pour équilibrer la température. Quand le four est tempéré on met le pain dans le four pendant une heure, puis on enlève le pain du four. Les boulangers fabriquent environ une a deux fois par semaine une centaine de kilos de pain.

La fabrication du pain dans les foyers

Il fallait tout d'abord confectionner le levain. Il se prépare en deux temps.

Pour fabriquer le pré-levain ou chef, mélangez 3 ou 4 cuillerées de farine avec de l'eau tiède jusqu'à consistance d'une pâte demi-molle et y ajouter quelques cuillerées de bière blonde. Triturer le mélange pendant 3 minutes. Placer cette pâte près d'une source de chaleur dans une jatte en verre et le couvrir. 24h plus tard le mélange à doublé de volume en dégageant une odeur amère mais agréable. Le chef sera retravaillé avec de la farine et de l'eau pour en faire le véritable levain, la mère. Laisser gonfler quelques heures de 4 à 12 selon le climat de la saison, dans la même jatte en couvrant pareillement.

La pâte à pain :

Mélanger dans un récipient en terre 250 g de farine avec un demi-quart de litre d'eau et une demi-cuillerée de gros sel. Verser l'eau lentement. Travailler à la cuillère en bois. Incorporer alors 50 g de levain. Pétrir avec des mains propres.Pétrir c'est aussi étirer la pâte en tous sens, la rouler, la poupougner. La pâte pétrie doit être lisse, élastique et sans grumeau. Plus la pâte sera pétrie, plus le pain sera léger. De la pâte ainsi travaillée, faire une boule, la déposer dans la terrine enfarinée. La couvrir et la laisser reposer dans une pièce tiédie une heure. Au bout de ce temps, reprendre la pâte, la pétrir à nouveau deux minutes pour activer la fermentation. Laisser reposer une heure encore la pâte déposée dans un moule fariné entreposé dans un lieu tiède. La boule à doublé même triplé de volume et présente une surface craquelée. Faire une ou deux entailles au couteau sur le dessus pour lui éviter d'éclater. Enfourner ensuite dans le four jusqu'à ce que le pain soit doré.